氧化剂是通过对面粉进行氧化作用改进面团结构，提高面团吸水能力、弹性、韧性和持气性，增强面团的筋力，增加产品体积的一类化学合成物质。并能使新鲜的小麦粉加快熟化，还可使面粉增加白度。面包粉中加入氧化剂可使面团充分起发而不使面筋断裂，最终达到面包体积大、内部结构松软、食用品质好的目的。

目前我国允许在面粉中使用的氧化剂有偶氮甲酰胺和维生素C。

氧化剂的作用，主要是使面团中的蛋白质在和面、发酵和烘焙过程中，氧化交联形成三维空间结构的凝胶态，从而可提高面团保持气体的性能。

① 氧化硫氢基团形成二硫键  

面筋蛋白质中含有两种基团，即—SH和—S—S。如果二硫基团越多，蛋白质分子就越大，即二硫基团可使许多蛋白质互相结合起来形成大分子网络结构，增强面团的持气性、弹性和韧性。加入氧化剂后硫氢基被氧化脱氢形成二硫键。

② 抑制蛋白酶的活性

在新鲜面粉的蛋白质半胱氨酸和胱氨酸中，含有—SH基团，它是蛋白酶的激活剂。在面团搅拌过程中被—SH基团激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，使面团筋力下降，变粘，面包体积小，弹性和柔软度下降。加入氧化剂后，—SH基团被氧化失去活性，丧失了激活蛋白酶的能力。产生的二硫化物则是一种对面筋没有破坏作用的稳定物质，从而保护了面团的筋力和工艺性能。

③ 面粉的漂白  

加入氧化剂后，使面粉中含有的胡萝卜素、叶黄素等植物色素被氧化褪色，面粉变白。

④ 提高蛋白质的粘结作用  

氧化剂可使面粉不饱和的类脂物氧化成二氢类脂物，二氢类脂物可更强烈地与蛋白质结合在一起，使整个面团系变得更牢固，更有持气性和良好的弹性及韧性。