小麦水分高低对麦胚的提取有一定影响。水分高，麦胚韧性好，易从基部脱落，胚完整率高，碾压时容易压成大片，提取率高且纯净；水分低，脱落下的胚极易破碎，完整率低，压扁时容易破裂成小片，造成分离上的困难。

　　因此，在使面粉水分不超标准的情况下，尽量使入磨净麦的水分高一些，一般入磨麦水分控制在14.5%～15.5%为宜。

　　一皮磨前的小麦着水，有利于使麦胚因膨胀而松弛，并使之整粒脱落。清理过程中提胚，对于进入麦胚碾轧前的混合物，亦应着水和湿润，以有利于麦胚轧成大片而不破碎。