使用面肥的面团发酵后，由于杂菌（如：乳酸菌）的作用，产生大量的酸，使面团的酸性大大增加。这样的面团，面筋白质带的正电荷增加，不利于它们聚合成维纤结构，减弱了它们的强度而使馒头体积缩小。因为面筋蛋白质基本上不带负电荷，所以，当面团pH值增加时，减少了面筋蛋白质的带电密度，有利于聚合维纤结构，从而能经得起蒸制期间的膨胀，使馒头有较大的体积。

　　所以，用面肥发酵的面团，必须加碱中和。同时，加碱又能起到蒸制过程中再起发的作用，否则，馒头酸味很重，体积小。但加碱又不能过多。中和过头，面团呈碱性，不仅感官上馒头呈黄色，碱味很重，而且有一种苦涩味，还严重破坏面团中的维生素。

　　加碱是馒头制作中比较关键的一道工序。

　　加碱量因面团发酵情况不同应有所不同。一般情况下，25千克面粉，春秋季加碱250克，夏季400克左右，冬天200克左右。一般使用碳酸氢钠。加碱必须均匀，否则严重影响馒头的质量。