面粉是面包的主要原料，一般认为，制作面包的小麦子粒为硬质，淀粉酶活性适中，有较高的容重和蛋白质含量，面团稳定时间长，拉伸阻力大，弱化度较小，面团物理性状平衡，发酵性能好，烘烤的面包体积大，弹性高，孔隙度均匀，着色好。面包粉主要的理化指标为：灰分0.5%～0.75%，蛋白质（12±1）%，湿面筋32%～40%，降落数值200～300，水分14%。

　　国家标准对面包小麦粉作了相应的要求。见下表。