小麦粉对饼干质量的影响非常大，一般用软质（弱筋）小麦粉，要求面粉的面筋含量低，强度小，延伸性好而弹性低。

　　实践证明，选用蛋白质含量10%以下的小麦，制作韧性饼干，宜选用面筋筋力中等，延伸性好，面筋含量较低的小麦粉。湿面筋含量在21%～28%为宜。制作酥性饼干，应尽量选用延伸性大，面筋含量较低的小麦粉。一般以湿面筋含量21%～26%为宜。苏打饼干是发酵饼干，要求小麦粉的湿面筋含量中等或中等偏高一点，弹性较强。一般以湿面筋含量在28%～35%为宜，面团稳定时间小于2.5～3.5分钟。