水分是小麦粉的一项重要指标，允许有一定范围的升降幅度。水分过高，小麦粉不耐储藏，易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出问题；水分过低，影响粉色和出粉率，直接影响到经济效益。在实际生产中，水分的高低不仅影响面粉，还影响研磨效果、出粉率、产量、麸皮含粉情况等。

　　一、严格控制好原粮的水分和类型

　　小麦的原始水分有差异，国产小麦水分在12.5%左右。进口小麦的原始水分相对较低，新麦水分较高，陈麦水分较低。小麦的类型是指硬麦和软麦，制粉中对硬麦和软麦的入磨水分有不同的要求。硬麦吸水量大，要加入较多的水才能使胚乳充分软化；软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化，如果加水过多，则会出现剥刮和筛理困难等问题。

　　二、严格控制好加工过程中的水分损耗

　　小麦胚乳有一定的抗机械破坏力，将胚乳研磨成粉要耗用相应的能量，并损耗相应的水分。小麦制粉过程中影响水分损耗的因素很多，如喷雾着水、制粉工艺(粉路的复杂程度、有无面粉后处理)、研磨的松紧程度、小麦的类型(硬麦还是软麦)、磨辊的新旧、剥刮率和取粉率的大小、气力输送、量和混合比、小麦粉的粗细度要求等；小麦的入磨水分越高，蒸发就越大；另外气候条件(温度和湿度)对水分损耗也有一定的影响。

　　三、控制好小麦粉的加工精度要求

　　水分较低的小麦制粉时，麦皮易破碎而混入面粉中，粉色差灰分高。而水分较高的小麦制粉时，麦皮破碎少，粉色好面粉灰分低；同时，加工高等级面粉时一般采用的粉路长、加工过程消耗水量也大，所以，加工质量较高的等级粉与专用粉时，宜采用较高的入磨小麦水分；加工质量较低的小麦粉时，可采用较低的入磨小麦水分。