降落数值是指以一定重量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊化液中下降一段特定高度所需的时间（秒数）来表示，用来反映小麦中α-淀粉酶的含量。粘度小，降落数值小，表明酶活性强。发芽小麦中α-淀粉酶的活性强，面粉的筋力下降，用此制成的面包纹理变粗、面包心发粘。一般新小麦降落值为300～350s，少量发芽时为200s左右，严重发芽时为70～100s。

　　不同面食制品对面粉中α-淀粉酶活性要求不一样，如面包用粉的降落数值为250～350秒；糕点用粉为≥160秒；酥性饼干用粉为≥150秒；饺子、馒头用粉为≥250秒；面条用粉为≥200秒等。