泡打粉和小苏打都是常见的化学膨松剂，常被人们用于面食的加工中，主要起到增加食品的蓬松度，改善食品口感。但是泡打粉属于复配膨松剂，是由酸性和碱性物质复配而成，遇水反应产生气体，小苏打是单一的膨松剂，是通过受热分解产生气体。那么泡打粉和小苏打的区别有哪些，参考下文。

一、泡打粉的作用

　　泡打粉是一种复配膨松剂，是一种酸碱平衡的膨松剂，主要由小苏打和酸性物质，比如叫焦磷酸二氢二钠，磷酸二氢钙、柠檬酸等复配而成。

　　泡打粉遇水和加热就会发生中和反应，产生二氧化碳气体，在食品加工中，泡打粉遇水产气后，能使加工的食品蓬松饱满，不会造成食品碱涩味。泡打粉常被称为泡大粉、发酵粉。

　　泡打粉在蛋糕等焙烤食品中使用，不仅蓬松饱满，而且色泽金黄；在包子馒头等发酵面制品中使用，体积膨大，结构细腻；在油条等油炸制品中使用，个大饱满，色泽诱人。

二、泡打粉的类别说明

　　泡打粉是一种化学复合疏松剂，加工面食添加后，就能快速发泡，变得膨松，因此被作为食品添加剂广泛使用。目前市面上分为含铝泡打粉和不含铝泡打粉两种。其中含铝泡打粉主要成分为硫酸铝钾或硫酸铝铵，即明矾和铵明矾，使用含铝泡打粉会出现铝残留超标问题。

　　无铝泡打粉，一般称为双效泡打粉，由酸性膨松剂、碱性膨松剂和淀粉复配而成，无铝泡打粉在生产工序中是不含铝，在膨化、烘焙、速冻、油炸等面制食品中不会造成铝超标，是一种新型的安全的泡打粉。

　　长期食用含铝泡打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等，对人体有一定毒害作用。国家已颁布了部分食品禁用明矾的新法规，所以无论从食品安全还是经营风险方面考虑，都应注意避免使用含铝泡打粉。

三、小苏打的作用

　　小苏打（碳酸氢钠）是一种常见的膨松剂，呈弱碱性，又叫苏打粉。通常用于发酵面食时，是为了去除老面（面扎头）发酵面团的酸味。小苏打会与老面发酵面团中的酸反应，生成钠盐和碳酸，碳酸受热进一步分解产生二氧化碳和水，从而使得用老面发酵的面食蓬松度好，口感好，有独特的香味。

　　小苏打（苏打粉）常温下性质稳定，受热易分解，在60℃以上迅速分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。其中二氧化碳是气体，水受热变成水蒸气，二者都能让面食产生海绵状的膨松结构。因此，小苏打常应用于馒头、面包、饼干、蛋糕等食品的生产加工中。

四、泡打粉和小苏打区别的介绍

　　泡打粉和小苏打的区别在于一个是酸碱中和产气，另一个是受热产气。通常泡打粉只要遇水就会发生作用产生气体，不太受环境因素影响，而小苏打受热产气需要加热到60℃才会产生气体。

　　对于大多数食品加工来说，泡打粉是可以替代小苏打的，而小苏打是无法替代泡打粉的，针对一些发酵食品加工者来讲，如采用传统的老面发酵工艺，为了中和在发酵过程中产生的酸味，泡打粉是不能替代小苏打。如发面时为了提高发面速度和发面效果，泡打粉可以替代小苏打，发面效果很好。

　　所以，加工者可根据自己所加工食品的要求，合理选用泡打粉或小苏打。这样才能使加工的食品，色、香、味、形更符合客户的需求，有利于自己的生意！