泡打粉属于发酵粉，是一种复配膨松剂，相对来说，发酵速度较快，常被用于快速发酵剂；而小苏打也是一种膨松剂，在食品的加热熟制时，产生二氧化碳气体，使得食品蓬松饱满。关于泡打粉和小苏打的区别，参考下文介绍。

一、泡打粉的简介

　　泡打粉和酵母一样能够产生二氧化碳气体，使得加工的食品体积膨大疏松，而且属于快速发酵剂，常被人们称为泡大粉、发酵粉。

　　泡打粉应用非常广泛，无论工厂、店铺和家庭，都离不开泡打粉。泡打粉主要用于焙烤食品，发酵面制品，油炸制品等，另外也用于膨化食品和冷冻米面制品中。

二、泡打粉的类别说明

　　泡打粉是一种化学复合疏松剂，加工面食添加后，就能快速发泡，变得膨松，因此被作为食品添加剂广泛使用。目前市面上分为含铝泡打粉和不含铝泡打粉两种。其中含铝泡打粉主要成分为硫酸铝钾或硫酸铝铵，即明矾和铵明矾，使用含铝泡打粉会出现铝残留超标问题。

　　无铝泡打粉，一般称为双效泡打粉，由酸性膨松剂、碱性膨松剂和淀粉复配而成，无铝泡打粉在生产工序中是不含铝，在膨化、烘焙、速冻、油炸等面制食品中不会造成铝超标，是一种新型的安全的泡打粉。

　　长期食用含铝泡打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等，对人体有一定毒害作用。国家已颁布了部分食品禁用明矾的新法规，所以无论从食品安全还是经营风险方面考虑，都应注意避免使用含铝泡打粉。

三、小苏打的作用说明

　　在食品加工中，小苏打是一种应用广泛的疏松剂，它又叫苏打粉、碳酸氢钠（NaHCO3），是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈弱碱性。在传统的发酵面食制作中，主要用老面（面扎头）发酵，而小苏打（苏打粉）可以中和老面发酵过程中产生的多余酸，从而使得面食蓬松度好，口感好。

　　小苏打遇热易分解，生成二氧化碳、水、碳酸钠，二氧化碳是气体，水受热变成水蒸汽，能让面食形成蜂窝状的膨松多孔结构。常利用此特性，将小苏打作为食品制作过程中的膨松剂，使馒头、面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。需要注意的是小苏打在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

四、泡打粉和小苏打的区别

　　泡打粉和小苏打的区别在于一个中和产气，一个是受热产气。通常泡打粉只要遇水就能产气，不太受环境的影响，而小苏打受热产气需要加热到60℃才会产气。

　　对于大多数食品来讲，泡打粉可以替代小苏打，而小苏打是无法替代泡打粉的，但是在中和老面发酵时，泡打粉也不能替代小苏打！

　　加工者要选用泡打粉和小苏打时，首先要明确食品的需求，需要用来中和面团中酸性时，要选用小苏打，但是如果是为了提高食品的蓬松度，不需要调节面团的pH值时，建议选用泡打粉，因为泡打粉一般都为中性，不会给食品带来酸性或者碱性，导致食品口感不佳。

　　另外，通常泡打粉和小苏打选用一种用于食品的蓬松，而一些加工者习惯泡打粉和小苏打一起使用，这方面没有严格的要求，泡打粉和小苏打的选用都是根据所做食品的蓬松效果而定。