泡打粉和小苏打都是常见的化学膨松剂，常被人们用于面食的加工中，主要起到增加食品的蓬松度，改善食品口感。但是泡打粉属于复配膨松剂，是由酸性和碱性物质复配而成，遇水反应产生气体，小苏打是单一的膨松剂，是通过受热分解产生气体。那么泡打粉和小苏打的区别有哪些，参考下文。

一、泡打粉的作用说明

　　泡打粉是由小苏打和酸性物质（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等）加以玉米淀粉作为填充剂复配而成的一种复配膨松剂。

　　泡打粉遇水发生反应产生二氧化碳气体，同时会随着食品加工的温度升高，产气速率也会不断提高，属于快速发酵剂，在食品中加入，能够使加工的食品体积膨大疏松。

　　泡打粉应用范围很广泛，主要用于蛋糕、面包、饼干等焙烤食品；包子、馒头、花卷等发酵面制品；油条、麻花、馓子等油炸食品；速冻包子、速冻油条等冷冻米面制品；虾条、薯片等膨化食品。

二、泡打粉的类别

　　泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉两大类，其中含铝泡打粉主要是小苏打和明矾复配而成，属于传统的泡打粉，由于明矾含有大量的铝，所以含铝泡打粉很易造成食品中的铝超标。

　　而无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、柠檬酸等酸性物质复配而成，此类泡打粉不含铝，所以也叫无铝泡打粉、无铝膨松剂。

　　有报道称过量摄入铝对人体有害，所以执法部门近年来加大了食品中铝超标的检查力度，所以为了避免食品经营的风险，建议大家不要再选用含铝泡打粉。

三、小苏打的说明

　　我们常见的小苏打（苏打粉）是一种碱性膨松剂，化学名称为碳酸氢钠（NaHCO3）。小苏打在老面发酵的面食中添加，主要中和老面发酵产生的酸，从而使得面食蓬松度好，口感好无碱涩味。小苏打在中和酸时主要生成钠盐、碳酸，碳酸受热分解生成二氧化碳和水。

　　由于小苏打自身受热分解，分解成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳气体和水蒸气，都会使得加工的面食形成蜂窝状结构。因此，碳酸氢钠能使馒头、面包、蛋糕等发酵面食品蓬松饱满，结构松软，口感好。

四、泡打粉和小苏打区别的说明

　　泡打粉和小苏打都是属于产气的膨松剂，但是产气的条件不同，前者在有水的条件下产气，后者是在受热的条件下产气。达到不同的产气条件后，二者都会快速产气，两者均属于快速发酵剂，主要用于快速发酵或者协助酵母完成发酵工艺。

　　由于泡打粉是中性，小苏打是碱性，因此它们不能相互代替。对于大多数食品来讲，泡打粉可以替代小苏打，可是在桃酥的加工中，泡打粉就不能代替小苏打；另外，在中和老面发酵时，泡打粉也不能替代小苏打！

　　加工者要选用泡打粉和小苏打时，一定要先明确这两者的性能，同时还要了解食品的加工需求。如果为了提高食品的蓬松度，而且加工食品中有水的存在，一定要选泡打粉；如果主要是调节面团的pH值，一定要选用小苏打。

　　另外，虽然泡打粉和小苏打在加工食品时可以同时使用，但是一定要注意它们的用量，要根据食品加工的要求适量添加，以达到食品蓬松为目的，否则过量使用会导致食品发黄，有碱涩味等不良现象。