泡打粉和小苏打虽然都是化学膨松剂，但是泡打粉是一种复配膨松剂，呈现中性，在食品加工中不仅能使食品蓬松饱满，而且不会导致碱残留；小苏打是单一的膨松剂，呈现碱性，通过受热分解产生气体，残留物是碳酸钠。下文介绍一下泡打粉和小苏打的区别。

一、泡打粉的简介

　　泡打粉是由碱性物质小苏打和酸性物质磷酸盐、柠檬酸、苹果酸等，再外加填充剂玉米淀粉复配而成的一种复配膨松剂。

　　泡打粉和酵母一样能够产生二氧化碳气体，使得加工的食品体积膨大疏松，而且属于快速发酵剂，常被人们称为泡大粉、发酵粉。

　　泡打粉应用非常广泛，无论工厂、店铺和家庭，都离不开泡打粉。泡打粉主要用于焙烤食品，发酵面制品，油炸制品等，另外也用于膨化食品和冷冻米面制品中。

二、泡打粉的类别

　　泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉两大类，其中含铝泡打粉主要是小苏打和明矾复配而成，属于传统的泡打粉，由于明矾含有大量的铝，所以含铝泡打粉很易造成食品中的铝超标。

　　而无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、柠檬酸等酸性物质复配而成，此类泡打粉不含铝，所以也叫无铝泡打粉、无铝膨松剂。

　　有报道称过量摄入铝对人体有害，所以执法部门近年来加大了食品中铝超标的检查力度，所以为了避免食品经营的风险，建议大家不要再选用含铝泡打粉。

三、小苏打的作用

　　小苏打（碳酸氢钠）是一种常见的膨松剂，呈弱碱性，又叫苏打粉。通常用于发酵面食时，是为了去除老面（面扎头）发酵面团的酸味。小苏打会与老面发酵面团中的酸反应，生成钠盐和碳酸，碳酸受热进一步分解产生二氧化碳和水，从而使得用老面发酵的面食蓬松度好，口感好，有独特的香味。

　　小苏打（苏打粉）常温下性质稳定，受热易分解，在60℃以上迅速分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。其中二氧化碳是气体，水受热变成水蒸气，二者都能让面食产生海绵状的膨松结构。因此，小苏打常应用于馒头、面包、饼干、蛋糕等食品的生产加工中。

四、小苏打和泡打粉的区别

　　泡打粉和小苏打虽然都是膨松剂，但是产气的机理还是不同的，泡打粉是遇水发生中和化学反应产气，而小苏打是受热分解产气。泡打粉产气的先决条件是有水的环境，而小苏打产气的条件是温度，温度达到60℃才会开始产气。

　　泡打粉在大多数食品加工都可以代替小苏打，而小苏打只是泡打粉的一种碱性成分，不能代替泡打粉，但是在老面发酵时，中和老面产生的酸必须要用小苏打！

　　加工者如何选用泡打粉和小苏打，是根据食品的加工要求来定的。如果是老面法发酵的食品，必须要选用小苏打来中和酸，同时为了发酵面食的蓬松度，也可以再加适量泡打粉；如果是食品加工中不需要调节面团的pH值，只是为了增加食品的蓬松度，那么就选用泡打粉。小苏打加多了，在食品中残留碱，导致食品颜色发黄，而泡打粉反应后为中性，不会给食品带来不好的口感和气味。

　　另外，泡打粉和小苏打的选用都是根据所做食品的蓬松效果而定。泡打粉和小苏打在个别食品加工中都可以添加，也可以根据用途单独添加。无论使用泡打粉还是小苏打，都要适量，不要过量添加，以免带来负效应。